Fiche technique de fabricationN°1273
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 353,262 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre composé | Sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les pigeons | ||
| Sauter les morceaux, finir au four | ||
| Beurre composé | ||
| Mixer beurre et foie de volaille | ||
| Sauce | ||
| Concasser les carcasses | ||
| Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes | ||
| Passer au chinois, monter avec le beurre composé | ||
| Dressage | ||
| Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi |