Fiche technique de fabricationN°1271
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 247,421 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Garniture | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte. | ||
| Réaliser une pâte feuilletée avec un jaune et un peu de sucre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?plucher les pommes, citronner, couper en quartiers (petite mirepoix) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage pour 6 pers | ||
| Abaisser la pâte feuilletée, détailler 2 abaisses rondes (1 plus large que la 2e) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garnir le centre de l'une avec les pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller au pinceau le tour de la bande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la deuxième bande puis faire une cheminée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Replier l'abaisse de dessus sur la plus petite | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mettre le rhum dans la cheminée et dorer puis saupoudrer de sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Laisser reposer au frais | ||
| Cuisson | ||
| Au four à 180° | ||
| Dressage | ||
| Sur plat long et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |