Fiche technique de fabricationN°1268
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 238,412 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 0,200 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cailles fraîches | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller cailles | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Brider | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Cuisson | ||
| Rôtir les cailles | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture grand-mère | ||
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Poitrine taillée en lardons blanchie et sautée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Petits oignons glacés à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes cocottes rissolées | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Dressage | ||
| Entière en cocotte | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture autour | 1899-12-30 00:05:00 |