Fiche technique de fabricationN°1267
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 421,979 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie (0,250 kg) | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,080 | 0,040 | 0,120 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,010 | 0,025 | 0,060 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| oignon | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et cuisson | ||
| Pocher les Å?ufs dans le vin rouge on peut éventuellement ajouter un peu de vinaigre de vin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rafraîchir, égoutter puis ébarber et réserver sur papier absorbant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler le pain de mie avec l'emporte-pièce cannelé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter les croûtons au beurre, réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?pointer, laver les champignons et les escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
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| sauter les champignons | ||
| Blanchir la poitrine | ||
| Tailler en lardons assez fin puis sauter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce au vin rouge | ||
| Blanchir la poitrine puis couper en lardons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �plucher, laver les carottes, oignons et échalotes puis tailler en brunoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Suer la garniture, ajouter les lardons et cuire doucement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller avec le vin rouge ayant servi à pocher les Å?ufs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire les 2/3 | ||
| Ajouter le fond brun lié et cuire à nouveau | ||
| Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement et la liaison éventuellement au beurre manié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur assiette le croûton disposer l'Å?uf poché chaud et napper de sauce vin rouge ajouter la garniture et décorer avec pluche de cerfeuil | 1899-12-30 00:10:00 |
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