Fiche technique de fabricationN°1265
Pour Couvert(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 387,835 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | riz pilaf | raisins secs | brunoise de fruits | courgettes | condiment | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,900 | 0,150 | 1,050 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,300 | |||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Riz basmati | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Courgettes | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Mangue | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Riz madras | ||
| réhydrater le raisin sec | ||
| traiter le riz basmati avec la technique pilaf (mettre les raisins secs dès le mouillement) | ||
| laisser reposer / égrener, ajouter un peu de coco râpé | ||
| Garnitures | ||
| les fruits sont taillés en petits dés puis sauter rapidement | ||
| les courgettes sont également taillées en dés puis sautées et parfumées au curcuma | ||
| passer les amandes effilées sous la salamandre | ||
| Dressage | ||
| riz en légumier et assortiment des garnitures en ramequin | ||
| ou à l'assiette : faire un pochon de riz / préparer une assiette d'assortiment des garnitures en ramequin | ||
| les nans sont réchauffées sur le grill/ et servies dans une corbeille à pain |