Fiche technique de fabricationN°1264
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 449,916 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Garniture | Pommes cocotte | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Langue écarlate | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Lard gras | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,040 | 0,120 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,080 | 0,120 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Truffes en morceaux | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dénerver, dégraisser, détailler les médaillon épaisses de 180 gr environ | ||
| Barder ou piquer | ||
| Cuisson | ||
| Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire | ||
| Sauce | ||
| Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées | ||
| Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement | ||
| Ajouter le Madère | ||
| Monter au beurre | ||
| Garniture | ||
| Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée | ||
| Dressage | ||
| Grenadin sur plat rond, nappé de sauce, |