Fiche technique de fabricationN°1262
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 649,174 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Duxelles | Mousseline volaille | Mousseline poisson | Gratin | farce américaine | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Duxelles | ||
| Farcir un champignon | ||
| Mousseline | ||
| Ramequins garnis de légumes et cuits vapeur | ||
| Paupiette de volaille et de poisson (moitié poids dans la farce le reste pour paupiette) | ||
| Farce à gratin | ||
| Garnir un croûton | ||
| Farce américaine | ||
| Farcir une escalope de volaille |