Petits filets strogonoff

 

Fiche technique de fabricationN°1260

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 826,355 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Total
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 2,400 2,400
PAL kg 0,010 0,010
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,200 0,200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,400 0,400
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,800 0,800
Huile de tournesol 300004 l 0,200 0,200
Poivre du moulin pm 0,010 0,010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,010
vin blanc 252815 l 0,200 0,200
LEGUMERIE
oignon kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler le filet de bÅ?uf en petits filets

1899-12-30 00:10:00

Les saisir fortement à h'huile très chaude

1899-12-30 00:10:00

Les assaisonner et les débarrasser en les tenant au chaud

1899-12-30 00:10:00

Sauce

Ciseler finement l'oignon

Suer l'oignons dans le sautoir de cuisson sans coloration

1899-12-30 00:10:00

Déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fond lié

1899-12-30 00:10:00

réduire, ajouter la crème, monter au beurre et envoyer

1899-12-30 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation