Fiche technique de fabricationN°1258
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 338,363 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière 25cl blonde | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| oignon | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et tailler l'agneau en morceau de 50 gr | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauce | ||
| Réaliser un fond brun | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Saisir la viande et suer les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Décanter la viande et les oignons dans un rondeau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Déglacer la poêle au fond chaud ajouter la cassonade | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mettre la sauce sur la viande, mouiller au 3/4 à la Guiness, ajouter le BG | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| couvrir et laisser mijoter | ||
| Rectifier la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| dresser | 1899-12-30 00:10:00 |