Fiche technique de fabricationN°1254
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 994,153 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,210 | 0,210 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,140 | 0,420 | 0,560 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,007 | 0,001 | 0,008 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 | 0,007 | 0,001 | 0,015 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 2,800 | 2,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,280 | 0,350 | 0,630 | |||||||
| Choux verts frisé | kg | 1,680 | 1,680 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,560 | 0,560 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 2,100 | 2,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Préparer les filets, portionner | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four vapeur | ||
| Garniture | ||
| Tailler les carottes et le céleri en julienne et les suer au beurre, | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Effeuiller le choux, le blanchir, l'émincer, ajouter au carottes et céleris, suer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ajouter les châtaignes, ajouter le vin blanc et cuire au four à couvert, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner | ||
| Beurre de poireaux | ||
| Passer les poireaux à la centrifugeuse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le fumet, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter comme un beurre blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Napper le fond de l'assiette de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer les filets sur le dessus, garniture sur le côté, | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décorer avec châtaignes et l'aneth | 1899-12-30 00:10:00 |