Fiche technique de fabricationN°1252
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 421,991 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le contre-filet et détailler les steaks de 150 g | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter (cuisson en fonction de la demande) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage : échalotes ciselées /persil haché / juliénas / fond brun lié /beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| en place | ||
| Finition | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |