Fiche technique de fabricationN°1251
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 948,536 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Finition | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Citron vert | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Thon rouge | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Légumes | ||
| Légumes : éplucher, laver, tailler en brunoise | ||
| Marinade | ||
| Râper un zeste d'orange, faire blanchir | ||
| Mélanger le jus d'orange, le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner | ||
| Poisson | ||
| Détailler en tranches très fines, faire mariner | ||
| Finition et dressage | ||
| Assaisonner la garniture de fruits et légumes et les zestes | ||
| Disposer le thon sur assiette, disposer la garniture autour, décorer avec de la ciboulette |