Fiche technique de fabricationN°1250
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 061,746 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Garniture | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | ||
| Débiter et cuire les croustades (forme libre) | ||
| Garniture | ||
| Nettoyer, laver, émincer les champignons | ||
| Faire sauter au beurre | ||
| Garder des têtes émincées ou tournées pour le décor | ||
| Å?ufs brouillés | ||
| Mettre les Å?ufs battus et assaisonnés dans une sauteuse beurrée | ||
| Cuire au bain-marie jusqu'à consistance crémeuse, arrêter la cuisson avec le beurre et la crème | ||
| Ajouter les champignons, vérifier, réserver | ||
| Dressage | ||
| Garnir les bouchées chaudes avec les Å?ufs brouillés | ||
| Décorer avec les champignons et le persil en branche | ||
| Disposer sur plat rond et papier dentelle |