Fiche technique de fabricationN°1247
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 632,522 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte |
Riz au lait |
chiboust |
Meringue |
pommes |
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Total |
BOULANGERIE |
Farine t45 |
kg |
0,375 |
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0,375 |
CAVE |
Calvados d auge |
L |
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0,075 |
0,075 |
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0,150 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,188 |
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0,188 |
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Lait249447 |
l |
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0,600 |
0,375 |
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0,975 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
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6,000 |
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6,000 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
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6,000 |
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7,500 |
ECONOMAT |
Crème pâtissière poudre 409150 |
kg |
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0,000 |
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Eau |
l |
0,075 |
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0,075 |
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Farine t45 300036 |
kg |
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0,038 |
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0,038 |
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Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
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6,000 |
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6,000 |
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Nappage blond 301428 |
kg |
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0,000 |
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Riz rond |
kg |
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0,113 |
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0,113 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,008 |
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0,008 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,045 |
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0,075 |
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0,075 |
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0,195 |
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Vanille liquide |
L |
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0,750 |
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0,750 |
LEGUMERIE |
Pommes reinette |
kg |
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0,900 |
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0,900 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte brisée |
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confectionner la pâte brisée, foncer, bloquer au froid, cuire à blanc |
1899-12-30 00:20:00 |
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Riz au lait |
1899-12-30 00:20:00 |
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blanchir, rafraîchir le riz, verser dans le lait bouillant avec la vanille, cuire au four à couvert à 180°C 25' |
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Crème chiboust |
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réaliser la crème pâtissière, incorporer la gélatine trempée et pressée, réaliser la meringue à la française, incorporer à la crème |
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Dresser avec un cercle sur la tarte garnie de riz, passer au froid |
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garniture pommeséplucher, tailler les pommes en quartier, sauter au beurre, caraméliser au sucre, flamber au calvados, garnir tarte |
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Dressage |
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Saupoudrer de sucre cassonade, caraméliser au fer ou au chalumeau, pommes sautées en quartier et sauce caramel à côté |
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