Tarte au riz chiboust aux pommes

 

Fiche technique de fabricationN°1247

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 632,522 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte Riz au lait chiboust Meringue pommes Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,375 0,375
CAVE
Calvados d auge L 0,075 0,075 0,150
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,188 0,188
Lait249447 l 0,600 0,375 0,975
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 6,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 6,000 7,500
ECONOMAT
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0,000
Eau l 0,075 0,075
Farine t45 300036 kg 0,038 0,038
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 6,000 6,000
Nappage blond 301428 kg 0,000
Riz rond kg 0,113 0,113
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 0,008
Sucre semoule 302223 kg 0,045 0,075 0,075 0,195
Vanille liquide L 0,750 0,750
LEGUMERIE
Pommes reinette kg 0,900 0,900
Progression Réa. Sur.
Pâte brisée

confectionner la pâte brisée, foncer, bloquer au froid, cuire à blanc

1899-12-30 00:20:00

Riz au lait

1899-12-30 00:20:00

blanchir, rafraîchir le riz, verser dans le lait bouillant avec la vanille, cuire au four à couvert à 180°C 25'

Crème chiboust

réaliser la crème pâtissière, incorporer la gélatine trempée et pressée, réaliser la meringue à la française, incorporer à la crème

Dresser avec un cercle sur la tarte garnie de riz, passer au froid

garniture pommeséplucher, tailler les pommes en quartier, sauter au beurre, caraméliser au sucre, flamber au calvados, garnir tarte

Dressage

Saupoudrer de sucre cassonade, caraméliser au fer ou au chalumeau, pommes sautées en quartier et sauce caramel à côté

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation