Fiche technique de fabricationN°1243
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
961,805 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Lolla rossa | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Salade frisée | pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Flétan fumé | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Poulpe ( petite ) à l'huile | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| nettoyer et laver la frisée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| ciseler la frisée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | ||
| escaloper les confit et les raidir dans leur graisse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| trancher le magret fumé en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | ||
| réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| assaisonner la salade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| poser cette salade dans le fond d'une assiette | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| éparpiller la garniture (gésier tiède) | 1899-12-30 00:10:00 |