Fiche technique de fabricationN°124
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 809,919 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Appareil | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Marasquin Giffard - 25% | 1 | 0,060 | 0,060 | 0,120 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,600 | 9,600 | 19,200 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Extrait d'amandes amères | l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 0,360 | 0,960 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser une pâte sablée, laisser reposer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter à froid, les parfums, et les amandes en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Foncer | ||
| Foncer un cercle à tarte avec les 2/3 de la pâte sans couper les bordures | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir d'appareil, rabattre les excédents de pâte sur la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Abaisser le 1/3 de pâte restant en cercle, et recouvrir la crème. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer et décorer à la fourchette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuisson | ||
| Four 180° pendant 45 minutes | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |