Fiche technique de fabricationN°1239
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 411,249 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | bavaroise chocolat | glace pruneaux | mousse choc blanc | bavaroise pruneaux | sauce et décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Armagnac | L | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| Banyuls | L | 0,083 | 0,083 | ||||||||
| Sirop à 30° | l | 0,083 | 0,083 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 0,167 | 0,250 | 0,667 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,167 | 0,333 | 0,167 | 0,167 | 0,833 | |||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 2,000 | 2,667 | 1,667 | 2,000 | 12,333 | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,100 | 0,083 | 0,183 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,667 | 2,667 | 3,000 | 8,333 | ||||||
| Pruneaux | kg | 0,233 | 0,233 | 0,050 | 0,517 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,083 | 0,083 | 0,053 | 0,042 | 0,262 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fraises | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |