Fiche technique de fabricationN°1238
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 050,735 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fumet | Garniture sauce | Sauce | Garniture | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Pastis 51 | L | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,063 | 0,063 | 0,125 | 0,188 | 0,500 | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Quatre épices | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,063 | 0,125 | 0,188 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,225 | 0,325 | |||||||
| Fenouil | kg | 0,125 | 0,750 | 0,875 | |||||||
| oignon | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lotte | kg | 2,750 | 2,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| fileter les queues de lotte | ||
| assaisonner de quatre épices | ||
| raidir au beurre | ||
| plaquer et rôtir | ||
| Fumet | ||
| suer la garniture taillée en fine mirepoix, mouiller au fumet dilué | ||
| ajouter la badiane, cuire 20 mn. | ||
| Garniture | ||
| émincer le fenouil, blanchir ou passer à la vapeur | ||
| étuver doucement avec échalotes ciselées | ||
| marquer une concassée de tomate à l'huile d'olive | ||
| réaliser la pâte à nouilles, reposer | ||
| abaisser, tailler et cuire les pâtes fraîches | ||
| ajouter à la concassée les anchois taillés en fines lanières, façonner des petits palets | ||
| Sauce | ||
| réduire le fumet, crémer, ajouter pastis, rectifier, monter au beurre | ||
| réaliser la sauce des pâtes avec la purée de basilic mélangée à la crème puis montée avec un peu de beurre | ||
| Finition | ||
| préparer pluches de cerfeuil et badiane | ||
| dressage à l'assiette |