Fiche technique de fabricationN°1237
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 766,628 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | ganache | bavaroise | soufflé glacé | glace | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Alcool de poire | L | 0,000 | |||||||||
| Armagnac | L | 0,008 | 0,033 | 0,022 | 0,063 | ||||||
| Sirop à 30° | l | 0,058 | 0,058 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 0,250 | 0,208 | 0,558 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,167 | 0,333 | 0,500 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,000 | |||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,667 | 2,000 | 1,000 | 4,667 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Poudre à chaud 401915 | kg | 0,000 | |||||||||
| Pruneaux | kg | 0,167 | 0,083 | 0,100 | 0,350 | ||||||
| Sucre inverti ( trimoline ) | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,017 | 0,053 | 0,050 | 0,120 | ||||||
| Thé vert | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Ganache | ||
| faire le thé, sucrer | ||
| macérer les pruneaux dedans. | ||
| égoutter, hacher | ||
| réaliser une ganache, incorpore les pruneaux | ||
| Bavaroise | ||
| réaliser une crème anglaise | ||
| ajouter la gélatine | ||
| incorporer la crème fouettée | ||
| parfumer à l'armagnac | ||
| Soufflé | ||
| macérer les pruneaux, les concasser | ||
| monter les jaunes avec le sirop à 30° en sabayon | ||
| incorporer la crème fouettée | ||
| parfumer à l'armagnac | ||
| Glace | ||
| réaliser une crème anglaise | ||
| refroidir, maturer, turbiner |