Fiche technique de fabricationN°1236
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 396,498 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser une crème anglaise | ||
| ajouter la gélatine et les palets ganache | ||
| refroidir | ||
| monter la crème fouettée, incorporer à l'appareil. |