Fiche technique de fabricationN°1235
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 802,485 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | coulis | Finition | élément sucrant | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Armagnac | L | 118333,320 | 118333,320 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 63111,104 | 63111,104 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 118333,320 | 118333,320 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Aspartam poudre | kg | 15777,776 | 15777,776 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 3944,444 | 3944,444 | ||||||||
| Cerneaux de noix300971 | kg | 78888,880 | 78888,880 | ||||||||
| Clou de girofle poudre | kg | 3944,444 | 3944,444 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 12622220,800 | 12622220,800 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 394444,400 | 394444,400 | ||||||||
| Pulpe de fraises | l | 157777,760 | 157777,760 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 78888,880 | 78888,880 | ||||||||
| Vanille poudre | kg | 3944,444 | 3944,444 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 118333,320 | 39444,440 | 157777,760 | |||||||
| Gingembre | kg | 3944,444 | 3944,444 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 197222,200 | 197222,200 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 276111,080 | 276111,080 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 394444,400 | 394444,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| �léments sucrant | ||
| mélanger aspartam, cannelle, vanille, gingembre et clou de girofle | ||
| Garniture | ||
| mettre à macérer les raisins et pruneaux dans l'armagnac | ||
| éplucher les pommes | ||
| citronner | ||
| tailler en 12 Ã 16 quartiers | ||
| zester le citron, réserver le jus | ||
| Cuisson | ||
| sauter au beurre les quartiers | ||
| flamber au rhum de la macération | ||
| ajouter le zeste et le jus de citron | ||
| égoutter les pruneaux | ||
| détailler en petits dés | ||
| Coulis | ||
| réduire les fraises en purée ou utiliser de la pulpe | ||
| Montage | ||
| sur feuilles de brick humectées | ||
| disposer pommes et pruneaux | ||
| ajouter les 3/4 de l'édulcorant épicé | ||
| fermer aumônière | ||
| Cuisson | ||
| au four pour coloration. servir tiède | ||
| Finition | ||
| tailler des quartiers de pommes en pointes avec peau | ||
| raisins gonflés et noix, coulis, menthe |