Fiche technique de fabricationN°1233
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 660,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | coulis | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Armagnac | L | 0,250 | 0,050 | 0,300 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,250 | 0,350 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 1,000 | 0,200 | 1,200 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,050 | 0,200 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes reinette | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| prévoir deux feuilles de brick ou de philo par pers. | ||
| badigeonner au beurre fondu légèrement sucré. | ||
| découper à l'emporte pièce 4 cercles | ||
| Garniture | ||
| prévoir 3 pruneaux par personne. | ||
| mettre à gonfler dans l'armagnac. | ||
| 3/4 de pomme cuite par pers. | ||
| émincer ou hacher finement, sauter au beurre sans coloration. | ||
| sucrer, parfumer à l'eau de fleur d'oranger. | ||
| Montage | ||
| disposer sur chaque cercle un peu de pomme cuite. | ||
| et des pruneaux hachés menus. | ||
| superposer fermement les disques pour le montage de l'entremet | ||
| badigeonner la surface au beurre fondu sucré | ||
| passer au four chaud arrosé de l'armagnac aux pruneaux |