Fiche technique de fabricationN°1229
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 501,479 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | légume | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| paleron jumeau leclerc | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| chap | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Riz rouge | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson | Botte | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| détailler la viande en cubes. | ||
| lever les filets d'anchois à la main. | ||
| Garniture | ||
| trier le cresson, équeuter. | ||
| monder les tomates, épépiner. | ||
| peler, hacher le gingembre. | ||
| Cuisson | ||
| assaisonner la viande de gros sel. | ||
| faire rissoler 15 mn. env. | ||
| ajouter la garniture, cuire 1h.15 mn. env. à couvert. | ||
| Dressage | ||
| rectifier l'assaisonnement. | ||
| accompagner avec du riz rouge, des achards de légumes ou du rougail de tomates. |