Fiche technique de fabricationN°1228
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 305,475 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 | 0,150 | 0,300 | |||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Angélique | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Bigarreaux confit rouge | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Eau | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,030 | 0,025 | 0,075 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser une pâte brisée | ||
| foncer deux cercles. | ||
| cuire à blanc | ||
| Appareil | ||
| mettre la gélatine à ramollir. | ||
| travailler la mascarpone et le sucre. | ||
| concasser le chocolat blanc | ||
| verser la crème bouillante sur le chocolat | ||
| mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. | ||
| ajouter la gélatine. | ||
| incorporer la mascarpone | ||
| remplir les fonds de tarte. | ||
| passer au réfrigérateur. | ||
| Dressage | ||
| décorer à la chantilly et fruits confits. |