Fiche technique de fabricationN°1227
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 311,788 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil | Garniture | sirop à 30 | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Sirop à 30° | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 21,000 | 21,000 | ||||||||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Pulpe de poires | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer la garniture Tailler les poires en macédoine, macérer avec un peu d'alcool de poire |
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Réaliser la mousse Coller la purée de poire : hydrater la gélatine, fondre dans un peu de jus de poire ou sirop, ajouter petit à petit la pulpe de poire en mélangeant au fouet, monter la crème fouettée, incorporer la crème fouettée, Montage en cercle : fond de génoise ou biscuit punchée avec sirop ou jus de poire parfumé à l'alcool de poire, 1/2 de la mousse de poire, macédoine de poire au milieu, reste de mousse de poire,
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Décor décor poire émincée, lustrer au nappage |
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