Fiche technique de fabricationN°1226
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 101,719 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Garniture | caramel | crème anglaise | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,300 | 0,420 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,500 | 1,500 | 3,000 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 12,000 | 21,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,000 | |||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,450 | 0,300 | 0,375 | 1,275 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 0,003 | 0,009 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,000 | |||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| cuire les crêpes (2 par personnes) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture Normande | ||
| Préparation préliminaire des pommes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler en dés et sauter au beurre sucrer en fin de cuisson | ||
| Flamber au calvados, réserver | ||
| Caramel | ||
| Réaliser un caramel blond | ||
| Crème Anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise | ||
| MontageFourrer |