Fiche technique de fabricationN°1225
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 113,799 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | fumet | Finition | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| PAL | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Noilly prat | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 0,100 | 0,500 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,100 | 0,160 | |||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller le saumon, fileter. | ||
| suer l'échalote,ajouter le saumon, cuire 3 mn. | ||
| passer au cutter les deux saumons. | ||
| ajouter un jaune et un entier. | ||
| puis 0,150 de beurre en pommade. | ||
| assaisonner, ajouter un filet de cognac. | ||
| monter avec 1/3 l. de crème fleurette fouettée léger. | ||
| incorporer ciboulette hachée, et le cognac. | ||
| former 50 quenelles, les réserver au frais. | ||
| Fumet | ||
| réaliser un fumet. | ||
| Sauce | ||
| réduire 1/2 l. de fumet | ||
| au 2/3 crémer | ||
| cuire à la nappe, ajouter paprika. | ||
| assaisonner, passer au chinois. | ||
| Dressage | ||
| napper l'assiette. | ||
| disposer les 5 quenelles | ||
| au centre un bouquet de cresson. | ||
| pluches de cerfeuil sur les quenelles. |