Fiche technique de fabricationN°1223
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 202,702 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Sauce | fumet de gambas | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Gambas (kg) | kg | 10,000 | 10,000 | 20,000 | |||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| tailler le saumon en lanières. | ||
| escaloper les pleurotes, sauter, réserver la moitié. | ||
| Fumet | ||
| décortiquer les gambas. | ||
| marquer un fumet avec les carapaces. | ||
| chinoiser,réduire à glace. | ||
| Appareil | ||
| réaliser l'appareil, incorporer le saumon fumé, les pleurotes | ||
| ajouter ciboulette hachée | ||
| Cuisson | ||
| chemiser des ramequins au beurre pommade. | ||
| les remplir, cuire au bain-marie ou four traditionnel. | ||
| Sauce | ||
| tailler en lanières la laitue. | ||
| étuver au beurre. | ||
| mouiller à la crème. | ||
| assaisonner, cuire. | ||
| ajouter les pleurotes, mixer légèrement. | ||
| rectifier l'assaisonnement. | ||
| Dressage | ||
| napper sauce l'assiette. | ||
| démouler ramequin. | ||
| décorer avec gambas. | ||
| envoyer chaud. |