Fiche technique de fabricationN°1222
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 227,090 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Sauce | Garniture | pâte à chou | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,060 | 0,060 | 0,050 | 0,220 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,700 | 0,500 | 0,100 | 1,300 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,025 | ||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri rave | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Gambas (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Saumon frais entier | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| lever les filets de saumon. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte à choux | ||
| réaliser une pâte à chou. | ||
| refroidir, incorporer à la farce mousseline. | ||
| Cuisson | ||
| cuire les quenelles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Décor | ||
| retirer le coffre des gambas | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| réserver pour la sauce. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| sauter les gambas au beurre. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| tailler le céleri en fine julienne, étuver. | ||
| Sauce | ||
| sauter les coffres et parures de gambas, mouiller vin blanc et fumet, cuire 20 mn | ||
| fouler au chinois, ajouter la crème, réduire , vérifier l'assaisonnement. | ||
| Dressage | ||
| quenelle en plat sabot sur lit de julienne de céleri | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| napper de sauce. | ||
| gonfler au four. | ||
| décorer de gambas. |