Fiche technique de fabricationN°1221
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 834,034 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,080 | 0,050 | 0,130 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,450 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | |||||||||
| Vanille liquide | L | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,100 | 0,600 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coquilles saint-Jacques | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 60,000 | 60,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| décortiquer les langoustines, en garder une entière | ||
| conserver les carapaces | ||
| couper à cru les 10 langoustines restantes dans le sens de la longueur. | ||
| retirer l'intestin, réserver.. | ||
| décortiquer les st. jacques. | ||
| laver les noix, escaloper. | ||
| laver les manteaux, réserver pour le fumet. | ||
| Fumet | ||
| tailler en mirepoix les légumes. | ||
| suer les manteaux et carapaces, ajouter la g. a. , suer, déglacer au Noilly, mouiller au fumet | ||
| ajouter une gousse de vanille fendue en deux, cuire 20 mn. | ||
| Garniture | ||
| tailler le poireau en julienne, étuver. | ||
| lever à la cuillère à racines des billes de carottes et courgettes. glacer à blanc. | ||
| Sauce | ||
| chinoiser le fumet, réduire, crémer, assaisonner,rectifier onctuosité et saveur vanille ( extrait de vanille ) | ||
| Cuisson | ||
| fariner langoustines et st. jacques, sauter au beurre. | ||
| lustrer les demi langoustines à l'huile d'olive, passer à la salamandre. | ||
| Décor | ||
| monder le poivron, tailler en brunoise, étuver. | ||
| Dressage | ||
| julienne de poireau au centre, noix de saint jacques en éventail, langoustines décortiquées devant, les demi en relief, sauce, billes de légumes autour , poivron en décor plus aneth. |