Fiche technique de fabricationN°1220
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 263,478 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | légumes | liaison | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Filet lieu noir | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Eplucher, laver les légumes, tailler en grosse julienne | ||
| Détailler les filets de poisson en morceaux de 0,070 environ | ||
| Cuisson | ||
| Etuver les julienne au beurre avec un peu de fumet. Ajouter les morceaux de poisson, mouiller avec le vin blanc et le fumet à hauteur | ||
| Cuire à couvert au four ou sur la plaque à feu doux | ||
| Sauce | ||
| Récupérer le jus de cuisson, réduire | ||
| Lier aux jaunes + crème, rectifier assasisonnement | ||
| Dressage | ||
| Disposer les légumes et le poisson en assiette creuse, napper de sauce. | ||