Fiche technique de fabricationN°1219
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 310,277 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 0,150 | 0,525 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 6,000 | 9,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| laisser reposer | ||
| foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | ||
| gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| décortiquer et ébarber | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Appareil | ||
| réaliser l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mise en cuisson | ||
| garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| cuire | ||
| Dressage | ||
| sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |