Fiche technique de fabricationN°1216
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 556,048 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | glace | coulis | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Caramel liquide | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Cerises amarèna | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pulpe de framboises | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,400 | 0,050 | 0,450 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pamplemousses | pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Raisins blancs | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Raisins noirs | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| mélanger ingrédients ( beurre pommade ) | ||
| coucher sur plaque beurrée | ||
| cuisson 5 mn. à 180°. | ||
| Glace | ||
| réaliser une crème anglaise | ||
| parfumer au caramel | ||
| foisonner | ||
| Coulis | ||
| porter à ébullition 3 mn. la pulpe et le sucre. | ||
| mixer, chinoiser, refroidir. | ||
| Décor | ||
| lever les suprêmes d'agrumes | ||
| tailler en morceaux l'ananas. | ||
| disposer boule de glace entre les feuillantines ( 2 étages ) | ||
| coulis, fruits autour | ||
| agrémenter de chantilly | ||
| feuille de menthe. |