Fiche technique de fabricationN°1215
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 313,276 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fonds de canard | Garniture | Finition | Farce | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Mignonnette | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Carottes fanes | kg | 0,050 | 0,400 | 0,450 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Choux blanc | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Carcasse de canard | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Magrets de canard | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| parer, dégraisser les magrets. | ||
| quadriller la peau. | ||
| Garniture | ||
| tailler la garniture en grosse jardinière. | ||
| cuire à l'anglaise. | ||
| blanchir feuilles de chou | ||
| Farce | ||
| réaliser une farce fine | ||
| tailler en brunoise carotte, poivron | ||
| étuver | ||
| farcir les feuilles de chou | ||
| cuire au four vapeur | ||
| Fond | ||
| réaliser un fonds blanc de canard. | ||
| Cuisson | ||
| cuire les magrets dans le fond parfumé au romarin | ||
| compter 10 mn. départ à chaud pour un magret de 300 grammes. | ||
| Finition | ||
| réchauffer les légumes dans le fond. | ||
| escaloper les magrets. | ||
| Dressage | ||
| à l'assiette. | ||
| tranches de magret en éventail. | ||
| légumes en éventail au-dessus. | ||
| branche de romarin. | ||
| jus de canard chinoisé. |