Fiche technique de fabricationN°1213
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 688,991 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fruits | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Pulpe de mangues | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Bâtonnet de citronnelle | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Mangue | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Poires | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| fondre 300 gr. de couverture ivoire. | ||
| mélanger avec 240 gr. de pâtissière tiède. | ||
| mixer, refroidir. | ||
| incorporer 600 gr. de crème fouettée. | ||
| dresser aussitôt. | ||
| Base | ||
| tailler le bâtonnets de citronnelle en fines rondelles, et cuire ces rondelles quelques minutes dans un sirop à 30° B | ||
| Sécher ces rondelles pendant 2 heures dans un four à 80° | ||
| Brochettes | ||
| tailler les fruits en cubes , les embrocher | ||
| mélanger 50 g de cassonade + 25 g de citronnelle + 15 g de poudre d'amande | ||
| "paner" les brochettes dans ce mélange | ||
| gratiner à la salamandre | ||
| Sauce | ||
| caraméliser 120 g de sucre, décuire à la purée de mangue, et purée de jus de la passion, ajouter la crème et refroidir | ||
| Décor | ||
| réaliser un caramel. Sur Silpat, dans gouttière, déposer le caramel à la fourchette (réaliser une tuile en caramel) | ||
| Dressage | ||
| brochette de fruit au centre de l'assiette, sauce autour et tuile en décor |