Fiche technique de fabricationN°1212
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 482,829 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 0,100 | 0,500 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Gelée claire | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Ketchup (flacon) | Pm | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser un appareil à crêpes. | ||
| les cuire très fines. | ||
| Décor | ||
| tailler des losanges de saumon. | ||
| détailler des losanges en peau de courgettes. | ||
| cuire à l'anglaise. | ||
| Appareil | ||
| mixer le saumon restant. | ||
| incorporer la gelée claire chauffée à 30° et la gélatine fondue | ||
| passer au tamis | ||
| incorporer 400 gr. de crème fouettée à la ciboulette. | ||
| garnir les crêpes avec cet appareil, passer au froid. | ||
| Sauce | ||
| mélanger crème non montée avec le ketchup, assaisonner | ||
| Dressage | ||
| à l'assiette | ||
| crêpe, losanges de saumon et courgettes alternés | ||
| fleur de tomate | ||
| pluche de cerfeuil. | ||
| sauce à part ou en décoration. | ||
| Remarques | ||
| la mousseline peut se confectionner avec tout autre poisson fumé. |