Fiche technique de fabricationN°1211
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 220,173 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base +meringue | Garniture | coulis | nougatine | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Ananas confit | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Ecorces d'oranges confites | Kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pulpe d'abricots | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,120 | 0,160 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| hacher les fruits confits. | ||
| Meringue | ||
| préparer un sirop à 122° avec le miel. | ||
| confectionner une meringue italienne. | ||
| Nougatine | ||
| réaliser une nougatine. | ||
| la réduire en poudre après cuisson. | ||
| mélanger à la garniture. | ||
| Montage | ||
| monter la crème fouettée. | ||
| incorporer les deux appareils, y ajouter la garniture | ||
| mouler en individuel ou en grand cercle à entremets. | ||
| passer au grand froid. | ||
| Coulis | ||
| réaliser un coulis d'abricot. | ||
| Dressage | ||
| à l'assiette | ||
| Remarques | ||
| il est préférable d'augmenter les quantités de nougatine, noix. | ||
| mettre les raisins à macérer. |