Fiche technique de fabricationN°1210
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 080,975 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | biscuit coco | sabayon | sirop | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Eau | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Mangue | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pamplemousses | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| éplucher, tailler les mangues en lamelles. | ||
| pocher dans un sirop léger, égoutter. | ||
| colorer au four ou à la salamandre avec du sucre. | ||
| Biscuit | ||
| blanchir le sucre et les oeufs, + poudre d'amandes. | ||
| monter au fouet au bain-marie ( façon génoise ) | ||
| incorporer délicatement farine, coco râpée et beurre fondu. | ||
| cuire sur plaque | ||
| détailler à l'emporte pièce 10 tranches de biscuit. | ||
| Sabayon | ||
| blanchir jaunes et sucre | ||
| ajouter jus d'agrumes ( 600 gr. environ ) | ||
| monter le mélange au bain-marie. | ||
| Montage | ||
| à l'assiette | ||
| biscuit, tranches de mangues dessus. | ||
| napper, saupoudrer de sucre glace et caraméliser à la salamandre. | ||
| décorer de feuilles de menthe. |