Fiche technique de fabricationN°1209
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 452,003 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Chiboust | meringue | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,000 | 9,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Eau | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,100 | 0,125 | 0,350 | 0,625 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| foncer le ou les cercles. cuire à blanc. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| éplucher les pommes et les tailler en gros quartiers, les sauter au beurre, et saupoudrer à la cannelle, flamber au calvados | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Chiboust | ||
| réaliser une pâtissière, ajouter la gélatine. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| monter une meringue italienne. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| incorporer les deux appareils. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | ||
| dresser la crème dans les fonds de tarte, passer au grand froid. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| garnir de pommes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| masquer de crème, décorer si possible. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| saupoudrer de sucre, caraméliser au chalumeau. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |