Fiche technique de fabricationN°1208
Pour
Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 304,381 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Sauce |
Finition |
Appareil |
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Total |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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0,150 |
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Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
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0,250 |
0,150 |
0,125 |
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0,525 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
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1,000 |
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1,000 |
ECONOMAT |
Poivre blanc |
kg |
0,002 |
0,001 |
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0,003 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
0,005 |
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0,015 |
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vin blanc 252815 |
l |
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0,250 |
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0,250 |
LEGUMERIE |
Basilic |
Botte |
0,500 |
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0,500 |
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1,000 |
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Bouquet garni |
Unité |
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1,000 |
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1,000 |
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Carottes |
kg |
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0,050 |
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0,050 |
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Courgettes |
kg |
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0,500 |
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0,500 |
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Echalotes |
kg |
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0,100 |
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0,100 |
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oignon |
kg |
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0,050 |
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0,050 |
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Poivrons rouges |
kg |
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0,100 |
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0,100 |
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Poivrons verts |
kg |
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0,100 |
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0,100 |
POISSONNERIE |
Arêtes pour fumet |
kg |
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0,500 |
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0,500 |
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Filet de merlan |
kg |
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0,250 |
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0,250 |
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Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
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20,000 |
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20,000 |
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Saumon frais entier |
kg |
2,000 |
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2,000 |
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Soles filets (0,5 kg) |
kg |
1,250 |
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1,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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habiller, lever les filets de saumon. |
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tailler 20 tranches. |
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envelopper de basilic. |
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habiller, lever les filets de sole. |
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barder les tournedos de saumon avec un filet de sole. |
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ficeler, réserver au frais. |
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Garniture |
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tailler les poivrons en brunoise. |
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cuire à la vapeur |
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tailler les courgettes en biseau, évider, cuire à l'anglaise. |
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farcir à la mousse de poisson. |
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cuire à la vapeur. |
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Farce |
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mixer la chair de poisson |
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incorporer 300 gr. de crème. |
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Sauce |
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marquer un fumet. |
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suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc. |
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mouiller au fumet, réduire. |
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ajouter 0,25 de crème, réduire. |
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incorporer 0,15 de crème fouettée |
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ajouter basilic hachée |
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Cuisson |
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sauter les tournedos |
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sauter les langoustines, incorporer la brunoise de poivron. |
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Présentation |
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à l'assiette |
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napper le centre |
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disposer un tournedos, les courgettes et les langoustines. |
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