Fiche technique de fabricationN°1208
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 304,381 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Appareil | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 0,150 | 0,125 | 0,525 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,005 | 0,015 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller, lever les filets de saumon. | ||
| tailler 20 tranches. | ||
| envelopper de basilic. | ||
| habiller, lever les filets de sole. | ||
| barder les tournedos de saumon avec un filet de sole. | ||
| ficeler, réserver au frais. | ||
| Garniture | ||
| tailler les poivrons en brunoise. | ||
| cuire à la vapeur | ||
| tailler les courgettes en biseau, évider, cuire à l'anglaise. | ||
| farcir à la mousse de poisson. | ||
| cuire à la vapeur. | ||
| Farce | ||
| mixer la chair de poisson | ||
| incorporer 300 gr. de crème. | ||
| Sauce | ||
| marquer un fumet. | ||
| suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc. | ||
| mouiller au fumet, réduire. | ||
| ajouter 0,25 de crème, réduire. | ||
| incorporer 0,15 de crème fouettée | ||
| ajouter basilic hachée | ||
| Cuisson | ||
| sauter les tournedos | ||
| sauter les langoustines, incorporer la brunoise de poivron. | ||
| Présentation | ||
| à l'assiette | ||
| napper le centre | ||
| disposer un tournedos, les courgettes et les langoustines. |