Fiche technique de fabricationN°1207
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 890,172 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Sauce | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 0,025 | 0,265 | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,010 | 0,005 | 0,020 | ||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,100 | 0,200 | 0,300 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 0,080 | 1,080 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,040 | 0,090 | |||||||
| Epinards en branches frais | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Filet de flétan | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| dégorger les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | ||
| cuire à la vapeur ou à l'anglaise, réduire en purée séparément | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| monter aux oeufs et à la crème. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| mouler en ramequin ou autre en deux couches .cuire au bain-marie. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| tourner, cuire à blanc les champignons. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet | ||
| réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| sur plat ovale ou sur assiette, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |