Fiche technique de fabricationN°1206
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 923,041 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | tian | Garniture | Fumet | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,032 | 0,160 | 0,100 | 0,080 | 0,372 | |||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,040 | 0,240 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,120 | 0,080 | 0,200 | |||||||
| Fenouil | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,000 | |||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| détailler les filets en portions | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | ||
| éplucher et laver les légumes du tian. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| étuver séparément au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| détailler les spaghettis de courgette, blanchir, égoutter | ||
| Fumet | ||
| réaliser un fumet de poisson, ajouter l'estragon en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
|
1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | ||
| à l'assiette. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| sur lit de julienne | ||
| spaghetti de courgette au-dessus | ||
| cordon de fumet réduit. |