Fiche technique de fabricationN°1205
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 157,359 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | velouté | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,030 | 0,280 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,100 | 0,060 | 0,285 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,150 | 0,350 | |||||||
| Fromage blanc242026 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | |||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| réaliser une pâte brisée, avec levure chimique | 1899-12-30 00:20:00 |
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| foncer pincer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | ||
| confectionner une duxelles de champignons. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| gruyère en dés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Appareil | ||
| mélanger oeufs, blancs, fécule, fromage blanc, crème fraîche et lait, plus fines herbes hachées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| garnir le fond de tarte avec la duxelles, et le gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| recouvrir d'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| cuire à four 200° | ||
| Dressage | ||
| dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Velouté | ||
| réaliser un velouté, le crémer | ||
| incorporer la ciboulette hachée |