Fiche technique de fabricationN°1204
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 489,872 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Appareil | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,400 | 0,025 | 0,450 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Framboises | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser une pâte brisée. | ||
| foncer les cercles. | ||
| Appareil | ||
| mixer les noisettes. | ||
| mixer les framboises. | ||
| ajouter 140 g. de sucre . | ||
| monter les blancs avec 180.g. de sucre . | ||
| incorporer les noisettes en poudre et le zeste d'un citron haché | ||
| Montage et cuisson | ||
| saupoudrer les fonds de sucre. | ||
| étaler la purée de framboise. | ||
| recouvrir avec l'appareil aux noisettes, lisser | ||
| cuire au four 40 mn. environ. | ||
| saupoudrer de sucre glace, passer à la salamandre. | ||
| attendre refroidissement complet avant de démouler. |