Fiche technique de fabricationN°1201
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 812,655 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,020 | 0,048 | 0,068 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,008 | 0,008 | 0,016 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,164 | 0,096 | 0,260 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| mélanger la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine. | ||
| monter les blancs, incorporer à la fin 80 g. de sucre | ||
| incorporer dans le premier appareil. | ||
| Crème | ||
| réaliser la pâtissière. | ||
| incorporer le praliné puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix. | ||
| réserver . | ||
| Cuisson | ||
| prendre des cercles à tarte mouillé. | ||
| remplir une poche à douille unie. | ||
| former une spirale en partant du centre du cercle. | ||
| prévoir 2 biscuits par entremets. | ||
| cuire 25 mn. environ. | ||
| Montage | ||
| remplir le dessus du premier biscuit avec la crème. | ||
| reposer le deuxième. | ||
| décorer | ||
| saupoudrer de sucre glace. |