Fiche technique de fabricationN°1200
Pour Pièce(s)
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 716,495 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | campagne. | campagne et noix 37 | seigle 54 p. | seigle et noix 62 p. | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine de seigle | kg | 0,161 | 0,161 | 0,323 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,194 | 0,194 | 0,306 | 0,306 | 1,000 | |||||
| Farine de gruau | Kg | 0,081 | 0,081 | 0,161 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,323 | 0,323 | 0,323 | 0,323 | 1,290 | |||||
| Levure chimique | Pièce | 0,013 | 0,013 | 0,019 | 0,019 | 0,065 | |||||
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,065 | 0,081 | 0,145 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,011 | 0,011 | 0,035 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Méthode avec levain | ||
| 1/4 de farine t 55 + levure délayée avec eau tiède. | ||
| pousser à 26° c . | ||
| Au mélangeur | ||
| reste de farine + 1/4 eau + sel (ensemble ) + 3/4 eau . | ||
| mélanger | ||
| pousser 1 heure. | ||
| rompre. | ||
| réserver au frais 3 à 4 heures. | ||
| rompre de nouveau. | ||
| façonner des pains de 50 grammes environ. | ||
| pousser , inciser. | ||
| cuire 12 minutes à 230° c. | ||
| Méthode directe | ||
| dissoudre sel fin avec eau tiède. | ||
| ajouter dans mélangeur ou cutter farine et levure délayée. | ||
| ajouter l'eau. | ||
| travailler. | ||
| pousser 1 heure. | ||
| rompre et façonner. |