Fiche technique de fabricationN°12
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 086,966 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Sauce chocolat | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,200 | 0,300 | 1,500 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Eau | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 18,000 | 18,000 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,900 | 0,150 | 1,425 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir d'appareil à bavarois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au froid et démouler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lustrer avec le nappage abricot | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce chocolat | ||
| Porter à ébullition le lait, le sucre et la crème | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache) | 1899-12-30 00:02:00 |