Fiche technique de fabricationN°1199
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 441,362 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | vinaigrette | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Salade frisée | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Graisse de canard | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Lapereau | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| désosser les lapereaux. | ||
| mariner au sel et herbes aromatiques. | ||
| cuire dans la graisse de canard . | ||
| Garniture | ||
| sauter les pleurotes. | ||
| tailler en julienne le céleri et les carottes. | ||
| Sauce | ||
| réaliser une vinaigrette. | ||
| Dressage | ||
| sur assiette. | ||
| disposer un lit de salade. | ||
| parsemer les morceaux de lapin et les pleurotes sautées. | ||
| ajouter la julienne de carotte et de céleri. | ||
| arroser le tout de vinaigrette. | ||
| décorer de feuille de basilic |