Suprême de morue à l'oseille et sa purée de betterave

 

Fiche technique de fabricationN°1198

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 424,041 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Fumet Sauce Garniture Finition Total
CAVE
Porto rouge ROZES L 0,120 0,120
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,060 0,060 0,150 0,048 0,318
Crème double( épaisse)217051 l 0,600 0,120 0,720
Lait249447 l 0,300 0,300
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 2,400
ECONOMAT
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 0,060 0,072
Sucre semoule 302223 kg 0,012 0,012
vin blanc 252815 l 0,240 0,240 0,480
Vinaigre balsamique 873244 l 0,120 0,120
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,200 1,200
Carottes kg 0,120 0,120
Citrons (kg) kg 2,400 2,400
Echalotes kg 0,060 0,060 0,120
oignon kg 0,120 0,120
Oseille Botte 0,600 0,600
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,200 1,200
Morue kg 1,800 1,800
Progression Réa. Sur.
Base

dessaler la morue si nécessaire.

détailler en suprême.

Fumet

réaliser un fumet.

Cuisson

cuire les suprêmes à court mouillement avec l'oseille en chiffonnade.

Garniture

cuire la betterave.

confectionner une purée traditionnelle.

Sauce

réaliser une sauce courte par réduction.

Finition

faire chauffer le vinaigre et le porto, ajouter au moment de l'envoi.

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation