Fiche technique de fabricationN°1195
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 865,475 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | julienne | Sauce | Garniture | fonds de volaille | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 0,005 | 0,015 | 0,030 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,002 | 0,005 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,030 | 0,010 | 0,040 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,010 | 0,005 | 0,015 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| oignon | kg | 0,015 | 0,020 | 0,035 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,015 | 0,010 | 0,025 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| ouvrir les blancs de volaille. | ||
| Julienne | ||
| tailler les légumes en julienne. | ||
| étuver au beurre. | ||
| Garniture | ||
| cuire un riz pilaf. | ||
| Cuisson | ||
| farcir les escalopes | ||
| les envelopper dans un papier film. | ||
| pocher dans le bouillon. | ||
| Sauce | ||
| réaliser une sauce suprême. | ||
| Dressage | ||
| escaloper la moitié | ||
| dresser en éventail. | ||
| ramequin de riz en haut de l'assiette. | ||
| napper de sauce uniquement la partie non tranchée. | ||
| décorer avec ciboulette. |